¡Desde cáscaras de verduras y frutas hasta espinas de pescado! Ciertamente, muchos chefs de renombre acuden cada vez más a los desperdicios antes que a la nevera para crear nuevos platos. Es una tendencia gastronómica y, como tal, tiene una denominación no tan ostentosa como otras: trash cooking. ¡Claro! Si lo traduces literalmente no sería otra cosa que “cocina basura” o “cocinar con basura”. Pero no te fíes del nombre. Como veremos más adelante, este estilo de cocina consiste en descubrir lo deliciosas y nutritivas que pueden ser las partes que solemos descartar de los vegetales, frutas y carnes.
Sigue leyendo para que conozcas como puedes aplicar esta técnica en tu casa.
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¿Qué es el trash cooking?
El trash cooking es una técnica de origen oriental que se enfoca principalmente en la creación de nuevos platos y experiencias a nivel gastronómico, convirtiendo los residuos de comida en el ingrediente estrella de muchas recetas. Este método ha sido usado en los hogares durante mucho tiempo. Aunque en el año 2010 surgió como una respuesta a los alimentos que se desperdiciaban en restaurantes importantes. Después, pasó a ser una tendencia, ya que algunos famosos cocineros comenzaron a utilizarlo en sus rutinas culinarias. Ellos dieron a conocer diversas recetas con este concepto a través de medios de comunicación convencionales como la televisión y las diferentes redes sociales.
¿Cómo usar la técnica de trash cooking?
Si quieres aprender a usar este método, existen algunas recomendaciones que puedes poner en práctica, para incorporarla en tus comidas:
- Antes de nada, debes hacer volar tu imaginación y creatividad. Existe una gran cantidad de recetas deliciosas, que se pueden elaborar con los restos de comida que te sobren.
- Aprovecha todo lo que tengas a la mano, desde los huesos de las carnes, hasta las pieles de frutas y hortalizas.
- Cuida la presentación de tu elaboración. Si bien los residuos participan en la preparación, no quiere decir que tu plato deba tener mal aspecto. Es por ello que se debe cuidar ese detalle, ya que es algo que al final vamos a consumir.
Ahora bien, ¿cómo llevas a cabo esta técnica si ya dispones de algunos de estos residuos? He aquí algunas ideas interesantes con las que puedes preparar exquisitas recetas:
Verduras u hortalizas
Lo impresionante de las verduras es que podemos consumir prácticamente todo, desde la cáscara hasta la pulpa. Un ejemplo de ello, pueden ser las patatas, ya que puedes disponer de su piel para preparar snacks al estilo estadounidenses. Acompáñalas con rellenos de queso y tocino gratinados.
Por el lado de las hortalizas y algunas hierbas como el perejil, cilantro, espinaca o acelga, puedes aprovechar sus tallos. Precisamente, es en esta parte donde tienen una gran cantidad de nutrientes y concentran más sabor que en las mismas hojas.
Cualquier corte de verduras u hortalizas que consideres desperdicio, puede colocarse perfectamente en un litro de agua, para elaborar un fondo de cocción. Con el mismo podrás hidratar y potenciar el sabor de las sopas, el arroz y hasta hervir las pastas.
Huesos
Es uno de los ingredientes que más suele sobrar cuando se prepara alguna receta que incluya proteínas. Cabe resaltar que son excelentes para elaborar caldos o fondos de cocción lenta a temperatura baja. Puedes dejar huesos de res con un toque de pasta de tomate, acompañado de hierbas y guarniciones aromáticas como la zanahoria, el apio y la cebolla en el horno para la elaboración de fondos con un sabor increíble.
Cáscara de cítricos
En caso de que te sobre alguna mandarina, naranja, limón o alguna fruta con cáscara, no la desperdicies. Puedes deshidratarlas y aromatizarlas, además se pueden usar en la preparación de diversos postres y mermeladas.
Adicionalmente, se pueden aprovechar en la elaboración de aceites aromatizados. Para ello, separa la superficie blanca que le da el sabor amargo a los cítricos, para infusionar la piel con tu aceite vegetal favorito. Una vez secas, sin el albedo, también puedes rallarlas para rociar algunos granos en postres y hasta ensaladas.
Pescados
Este es otro de los productos más desperdiciados después de conseguir los lomos o filetes. El continente asiático es uno de los lugares donde mejor se maneja el concepto del trash cooking con este ingrediente. Por ejemplo, puedes elaborar un fumet con las espinas de pescado.
Las raspas
De igual manera que con los huesos, la preparación de un fumet como se mencionó anteriormente, no es factible sin los restos del pescado. A diferencia de los fondos de carne que, estando bien conservado, pueden llegar a potenciar aún más el sabor. En el caso de los fondos de pescado, se recomienda prepararlos y usarlos al momento. Una opción adecuada es envasar y congelar las raspas, para disponer de las mismas al momento. Es pertinente recordar que un buen fondo de pescado no debe cocinarse durante más de 20 minutos.
Casquerías en pescados
¡Así es! Al igual que en las carnes, la casquería también existe en los pescados. Elementos como la cococha, el hígado de bacalao, las huevas y los callos, son muy utilizados en las cocinas y participan en diversas elaboraciones. Quizás no lo sepas, pero las pieles de pescado, ya sean fritas u horneadas, se utilizan a menudo como decoración en diferentes recetas.
Ejemplos de recetas que puedes elaborar con la técnica del trash cooking
Smoothies y batidos a base de fruta madura
Si no llegamos a consumir cualquier fruta que tengamos almacenada, puede que en algún momento alcance su punto de maduración. Por esta razón muchas veces optamos por desperdiciar este ingrediente. Sin embargo, aún pueden seguir siendo aprovechadas para la preparación de deliciosos batidos. Precisamente, porque contienen más azúcares que las frutas que aún no llegan a su punto de maduración. De modo que es posible elaborar diversas recetas, sin añadir más azúcar. Asimismo, si a estas bebidas que te sugerimos le incorporas avena, generarás un efecto positivo en tu cuerpo. De hecho, este último ingrediente asegura un aporte adecuado de fibra que retardará la absorción de la glucosa.
Beneficios que aporta el trash cooking
Aplicar la técnica del trash cooking, ya sea para quienes gestionen algún restaurante o que lo apliquen por su cuenta, produce algunos beneficios importantes. Entre estos, podemos mencionar:
Económicos
Sin duda alguna, este es un aspecto fundamental en el sector gastronómico. Sacar partido a los alimentos que en el transcurso de la fase de producción no sean usados en las recetas principales de un restaurante implica emplearlos en otro tipo de preparaciones, como salsas y guarniciones, entre otros.
Cocina sostenible
De un lado, es ideal para concientizar a la clientela sobre este tema. Por el otro, contribuyes a gestionar y generar una menor cantidad de desperdicios de forma eficiente.
Creatividad en la cocina
Esto permitirá gestionar de forma eficaz los restos de comida en los procesos de preparación y añadirlos a nuevas elaboraciones de creación propia. Igualmente puedes usarlas como complementos para otros platos.
Una experiencia trash cooking para la reflexión
Ya hablamos de los beneficios que, desde las perspectivas económicas y medioambientales, tiene la aplicación del trash cooking. Pero bien vale mencionar una de tantas experiencias en las que los desperdicios disparan la creatividad de los chefs al más alto nivel gastronómico.
En 2015, el chef estadounidense Dan Barber organizó un evento de trash cooking en su prestigioso restaurante Blue Hill de Nueva York. Para ello, recolectó desechos de alimentos de toda la ciudad y convocó a colegas igualmente renombrados para realizar un desafío exigente: ¡Nada menos que preparar platos de 15 dólares con huesos, recortes y sobras!
Desde luego, los cocineros aceptaron el reto y durante el evento, que duró tres semanas, se sirvieron delicias como patatas fritas con cartílago de mantarraya y hamburguesas elaboradas con la pulpa sobrante de zumos de fruta. Incluso, cáscaras de verduras, tallos y hojas de desperdicio, mezcladas con líquido de garbanzos en lata, se convirtieron en una exquisita espuma blanca.
Descubre otras técnicas de cocina
Ahora que conoces muchas ideas y los múltiples beneficios que ofrece el trash cooking, antes de descartar los restos de alimentos, piensa en todo las delicias que puedes preparar con ellos. Y si te encanta descubrir nuevas tendencias culinarias, te animamos a que leas más sobre el batch cooking. ¡Te encantará!
